苦味除去とマスキングに焦点を当てた生理活性ペプチドの経口送達戦略

Apr 26, 2024

npj 食の科学 第 7 巻、記事番号: 22 (2023) この記事を引用

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メトリクスの詳細

タンパク質加水分解は、食品業界で低分子量の生物活性ペプチドを生成するために使用されるプロセスであり、疎水性アミノ酸の含有量に関連することが多い、降圧作用、抗糖尿病作用、抗酸化作用などの追加の健康上の利点を備えています。 これにより、製品の苦味が増加し、食品配合物への使用が望ましくないものになります。 このレビューでは、Q 値や電子舌などの苦味を測定する方法を含め、苦い生理活性ペプチドの主な食事源を要約しています。 そしてこれらの化合物の苦味の根底にある主な要因とメカニズム。 生理活性ペプチドの味と経口送達を改善するために現在使用されている主な戦略についても、各技術の主な利点と欠点とともに説明します。 活性炭処理、アルコール抽出、等電沈殿、クロマトグラフィー法、および追加の加水分解プロセスを含む、苦味除去およびマスキング技術が詳細に報告されています。 変性デンプン、タウリン、グリシン、ポリリン酸などの阻害剤の使用や、アミノ化、脱アミノ化、アセチル化、架橋などの化学修飾を含む、他のマスキングまたはブロッキング技術についても議論されました。 この研究の結果は、他の従来の苦味除去およびマスキングプロセスと比較して、カプセル化が苦味をマスキングし、ペプチドの生物活性を促進するための非常に効果的な方法であることを強調しています。 結論として、この記事は、高度なカプセル化技術が、生理活性ペプチドに関連する苦味を軽減する効果的な手段として機能し、同時に生理活性を維持し、機能性食品や医薬品の開発における生存可能性を高めることができることを示唆しています。

研究では、生理活性ペプチドがさまざまな潜在的に有益な生物学的活性を示すことが示されており、そのため治療薬としての応用への関心が高まっています。 米国では、2018 年以降、治療効果を示す 60 以上のペプチドが人間の消費用に承認されています。1920 年代以来認可され商品化された最も重要なペプチドベースの医薬品の 1 つはインスリン 1 です。 世界保健機関 (WHO) は、「がん、糖尿病、高血圧などの非伝染性疾患により、年間 3,600 万人が死亡している」と述べています2。 研究では、生理活性ペプチドが糖尿病 3、4、5、6、高血圧 7、8、癌 9、10、11、12、13 を含む一連の慢性疾患のリスクを軽減できる可能性があることが示されています。 したがって、生理活性ペプチドを含む機能性食品、サプリメント、または医薬品の開発は、一般集団の健康を改善できる可能性があり、大型藻類などのさまざまなタンパク質源からこれらの化合物を生成する戦略が提案されています（図1）。 ）。 しかし、経口投与を目的とした生物活性製剤は、消費者にとって魅力的なものでなければなりません 14。これは、望ましくない風味プロファイルや口当たりを有すべきではないことを意味します。

大型藻類から生理活性ペプチドを生成するための提案された戦略のスキーム 21。

多くの生理活性ペプチドの苦味は、経口摂取を目的とした機能性食品、サプリメント、医薬品での広範な使用に対する最大の障害の 1 つです。 ペプチドは有害な物質と関連付けられることが多いため、人間を含む多くの動物は、何百万年もの進化の結果、ペプチドには不快な風味があると認識しています17。

この記事では、生理活性ペプチドのさまざまな食品源と、脱苦味、マスキング、変調、カプセル化技術など、生理活性ペプチドをよりおいしくするために開発されたさまざまな戦略について概説します。 さらに、これらの技術を経口投与を目的とした機能性食品やサプリメント、医薬品の開発への応用も検討します。